面粉质量与面条品质关系的研究

分析测试了陕西关中地区 ５ 种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标，对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关，是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切，是预测面条品质的重要指标。