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制曲莫片面追求高温
被引：2
作者：
周恒刚
机构：
[1] 北京市右安门大街号门号北京
来源：
关键词：
制曲;
高温大曲;
制曲温度;
利弊;
D O I：
10.13746/j.njkj.2002.03.005
中图分类号：
TS261.1 [酿酒微生物];
学科分类号：
摘要：
高温大曲能使酒气浓郁 ,形成酱香 ,后味悠长 ,但其有利有弊 ,不能片面追求。制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化以及酶的生成。高温大曲在品温上升的同时 ,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长 ,淀粉酶随品温升高而下降。高温曲的不足之处是随制曲温度升高 ,导致成品曲淀粉酶低 ,酸度及酸性蛋白酶升高 ,而酵母菌严重不足 ,影响出酒率及质量 ,故制曲不宜一味追求高温
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