共 1 条
乳酸菌发酵香肠在加工过程中的变化
被引：6
作者：
刘玺
潘润淑
机构：
[1] 河南职业技术师院食品工程系!新乡
来源：
关键词：
乳酸菌;
发酵香肠;
水分活度;
氨基酸;
变化;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
探索乳酸菌发酵香肠的pH值、水分活度、乳酸菌数量及游离氨基酸含量的变化。研究结果表明 :发酵过程明显影响pH值变化 ,试验组与对照组存在显著差异 ;在发酵期间和烘烤过程中 ,两组之间Aw变化无明显差异 ;肠馅中的乳酸菌 ,在发酵期间均会迅速生长繁殖 ;游离氨基酸含量试验组比对照组增加 2 2 84% ,表明发酵有利于蛋白质水解产生氨基酸
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