金属离子对常用四种食用合成色素稳定性的影响

被引：9

作者：

金宁

赵谋明

刘通讯

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院广州,广州,广州

来源：

食品工业科技 | 2004年 / 08期

关键词：

食用合成色素; 金属离子; 稳定性; EDTA-2Na;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2004.08.033

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了几种金属离子对常用四种食用合成色素(胭脂红、赤藓红、柠檬黄和亮蓝)的稳定性的影响,以及EDTA-2Na对色素的护色作用。实验结果表明,Mg2+对胭脂红和赤藓红有明显的增色效果;Cu2+会使胭脂红和柠檬黄溶液分别发生变色和褪色现象;Fe3+可以和胭脂红、亮蓝和柠檬黄结合形成不溶物;EDTA-2Na能够螯合Cu2+和Fe3+形成稳定的络合物,从而有效地抑制了Cu2+和Fe3+对色素稳定性产生的不良影响。

引用

页码：116 / 117+120 +120

页数：3