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食物烹调方法对含碘食盐中碘含量的影响附视频
被引：11
作者：
石磊
周瑞华
王光亚
机构：
[1] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所
来源：
关键词：
食物烹调,含碘食盐,保留率;
D O I：
10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.1998.06.018
中图分类号：
R151.3 [食物营养与食物化学];
学科分类号：
摘要：
本实验研究了含碘食盐中碘在食物烹调中的保留率，以及食物对含碘食盐中碘的保留率的影响，选择市售的蔬菜，按民间常用的烹调方法烹调，并规定了各种烹调方法的详细步骤。采用碳酸钾固定碘，在５５０℃下硫酸锌助灰化，砷铈接触比色法测定碘含量。不同烹调方法对含碘食盐中碘的保留率影响不同。炖和蒸的烹调方式使碘的保留率一般大于炒的。烹调过程中不同蔬菜对碘盐中碘的保留率有一定的影响，茄果类、叶菜类、根茎类、豆类在炒的过程中碘保留率依次为８４．２％，５６．９％，４４．５％，３６．６％。茄果类、根茎类、豆类、畜肉类在炖的过程中碘保留率依次为６６．１％，５３．４％，４７．０％，４３．２％。食物中的有机碘稳定性高于含碘食盐中的无机碘
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