高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响

被引：10

作者：

李锋 ^{[1
]}

王永丽 ^{[2
]}

章建浩 ^{[2
]}

机构：

[1] 山东农业大学食品科学与工程学院

[2] 南京农业大学食品科学与技术学院

来源：

食品与发酵工业 | 2012年 / 38卷 / 06期

关键词：

风鸭; 高温风干; 风味; GC-MS; 主成分分析;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.041

中图分类号：

TS251.68 [];

学科分类号：

摘要：

为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。

引用

页码：196 / 202

页数：7

共 5 条

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