复合酶酶解对蓝莓出汁率及总抗氧化能力的影响

被引：35

作者：

仇小妹 ^{[1
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]}

王英 ^{[1
]}

董明盛 ^{[2
]}

周剑忠 ^{[1
]}

机构：

[1] 江苏省农业科学研究院农产品加工研究所

[2] 南京农业大学食品科技学院

来源：

食品科学 | 2013年 / 34卷 / 24期

关键词：

蓝莓; 酶解; 总抗氧化能力; 花色苷; 总酚;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.4 [水果加工食品];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

以蓝莓为材料,通过单因素试验及正交试验,研究复合酶酶解工艺条件对蓝莓出汁率的影响,并分析酶解蓝莓果汁的的抗氧化能力。结果表明:最佳酶解条件为果胶酶和复合果浆酶复配比1:1、酶质量浓度6g/L、酶解温度45℃、酶解时间3.5h,此时出汁率达(72.51±1.51)%,比不加酶提高了(77.18±1.64)%,总抗氧化能力(T-AOC)达(224.07±3.26)U/mL,比未经酶处理蓝莓原汁提高了(96.45±2.51)%。经酶解后的蓝莓果汁中花色苷含量达到(753.92±10.41)mg/L,较未经酶处理蓝莓原汁中花色苷含量提高了(2.40±0.15)倍;总酚含量达到(2649.77±70.40)mg/L,较未经酶处理蓝莓原汁中总酚含量提高了(75.66±5.31)%。因此,复合酶酶解工艺能获得高抗氧化能力的蓝莓果汁。

引用

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页数：5

共 11 条

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