舍饲与放养饲养方式下蕨麻猪肉的挥发性成分对比

被引：3

作者：

孙志昶 ^{[1
]}

韩玲 ^{[1
]}

李永鹏 ^{[1
]}

杨勤 ^{[2
]}

机构：

[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

[2] 甘南州畜牧兽医科学研究所

来源：

食品科学 | 2011年 / 14期

关键词：

蕨麻猪; 猪肉; 舍饲; 放养; 挥发性化合物; 气相色谱质谱联用技术(GC-MS);

D O I：

暂无

中图分类号：

S828 [猪];

学科分类号：

摘要：

利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS),研究甘肃甘南藏族自治州舍饲(谷物饲料)与放养(天然草料)6月龄蕨麻猪背最长肌中的挥发性风味化合物。两者的差异主要体现在醛类化合物上(舍饲组38.33%,放养组25.19%)。对于来源于美拉德反应的挥发性化合物而言,甲硫基丙醛(呈肉香)与苯并噻唑(呈肉汤味)在舍饲组的含量分别比放养组多23%和122%。舍饲组脂肪氧化产物总相对含量显著高于放养组(P<0.05),且两组肉样中脂肪氧化产物的种类差异很大。放养组蕨麻猪肉中的萜类含量显著高于舍饲组(P<0.05)。结果表明,饲养方式会对蕨麻猪肉挥发性化合物产生影响,进而可能会影响到蕨麻猪肉的风味。

引用

页码：257 / 260

页数：4

共 5 条

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