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大曲质量标准的研究(第三报):大曲生香力的特征指标探讨附视频
被引：28
作者：
沈才洪
应鸿
许德富
樊林
沈才萍
机构：
[1] 泸州老窖股份有限公司
[2] 泸州老窖股份有限公司 四川泸州
[3] 四川泸州
来源：
关键词：
大曲;
生香;
特征指标;
氨态氮;
淀粉消耗;
D O I：
10.13746/j.njkj.2005.08.003
中图分类号：
TS262 [各种酒及其制造];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
大曲是一种富含多酶多菌的微生态制品,大曲复合曲香物质来源于制曲原料中的蛋白质、脂肪以及淀粉等的降解,其复合曲香由氨基酸、脂肪酸、多糖及其聚合物等多种物质共同构成。氨态氮和淀粉消耗率为大曲生香力的特征指标。(孙悟)
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