无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋的研究

被引：11

作者：

张文明

汪文陆

胡晓静

李远志

机构：

[1] 华南农业大学!广州

[2] 广东省食品工业研究所!广州

来源：

中国乳品工业 | 1999年 / 05期

关键词：

低热量; 冰淇淋; 低聚果糖; 聚合葡萄糖;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS277 [冷冻饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

在经反复试验确定的对照冰淇淋配方的基础上，利用低聚果糖和山梨醇配比以取代全部的蔗糖，利用聚合葡萄糖部分取代脂肪；采用多因素正交试验设计无蔗糖低脂肪低热量保健冰淇淋最佳配方。结果表明，选用低聚果糖和山梨醇配比为１２％ ∶２％，６％聚合葡萄糖取代原有的１４％蔗糖、６％人造奶油；添加０．２％柠檬酸钠、０．６％酪蛋白酸钠制得的产品在感官上与对照冰淇淋产品无明显差别，其膨胀率达到１００％左右；每１００ｇ产品其脂肪含量降低了５６．１７％，含热量降低了５７．６７％。

引用

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共 6 条

[1]

功能食品评价原理及方法.[M].金宗濂等编著;.北京大学出版社.1995,

[2]

功能性食品.[M].郑建仙编著;.中国轻工业出版社.1995,

[3]

乳制品.[M].万国余编;.化学工业出版社.1992,

[4] 磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中应用的研究 [J].