窖泥老化与老窖形成的物理化学成因

被引：17

作者：

卓忠惠

机构：

[1] 湖南酒鬼酒股份有限公司技术中心湖南吉首

来源：

酿酒科技 | 2002年 / 01期

关键词：

老化窖泥; 优质老窖; 活性铁; Eh值;

D O I：

10.13746/j.njkj.2002.01.008

中图分类号：

TS261.4 [酿酒工艺];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

老化窖泥与优质老窖的土壤成分最大差异在于窖泥中铁元素的存在形态 ,而窖泥氧化还原电位(Eh值)是决定窖泥中铁元素存在形态的关键因素。自然黄土处于氧化状态(Eh>400mv) ,铁以高价难溶化合物形式存在 ;老窖形成之前的窖池窖泥处于中度还原状态(Eh:0～200mv) ,三价铁大量还原 ,在有乳酸等有机酸的参与下 ,可能出现窖泥老化 ;若Eh<0mv,窖泥处于强度还原状态 ,窖泥中高价硫还原成H2S ,并与Fe2 + 反应生成难溶化合物FeS ,Fe2 + 毒害消除 ,老窖形成。同时剖析了影响窖泥Eh值的因素。

引用

页码：31 / 33

页数：3