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市场流行搅拌型酸奶流变学特性的初步研究
被引：14
作者：
李全阳
夏文水
机构：
[1] 江南大学食品学院
[2] 江南大学食品学院 无锡
[3] 无锡
来源：
关键词：
搅拌型酸奶;
粘度;
触变性流体;
感官评分;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2003.05.021
中图分类号：
TS252 [乳品加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
利用NDJ-5S型数字式粘度计对市场流行的六种搅拌型酸奶的流变学特性进行测定,发现搅拌型酸奶是一种触变性流体;搅拌型酸奶所受到的剪切速度和平均表观粘度之间的变化规律与幂函数Y=k·Xn拟合的非常好;在一定的范围内,搅拌型酸奶受到剪切时反弹性越好,对时间的触变性越小,其感官评分越高;在搅拌型酸奶的各种化学成分中,对其感官评分影响最大的是多糖的含量。
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