酱香单次酒风格质量、香味组分特点与作用及工艺对其影响

大曲酱香型白酒每个轮次的酒均有不同的特点和作用。1,2,7轮次酒风格较差,产量也较低。1,2轮次酒在勾兑时适当添加,可提高酒体的放香、喷香,但要酌情使用,不可过量。1轮次酒为2%～4%;2轮次酒7%～10%。3,4,5轮次酒称为“大回酒”,酱香突出,纯正,酒体醇厚,产量占总产量55%以上。在勾兑时将这3轮次酒作为基础酒,用量为20%～25%。6轮次酒称为“小回酒”,带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格,用量为10%～25%。7轮次酒也有糊香,但苦涩味较重,不宜多用,用量在5%～8%。生产中,高温制曲,原料粉碎、糊化,高温堆积、高温发酵、高温流酒等主要工艺环节对原酒的质量风格起着决定性作用。(陶然)