啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

被引：59

作者：

刘玉梅 ^{[1
]}

汤坚 ^{[1
]}

刘奎钫 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 新疆大学化学化工学院

来源：

酿酒科技 | 2006年 / 02期

关键词：

啤酒花; 化学研究; 啤酒; 啤酒酿造;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS261 [酿酒工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

啤酒花用于啤酒酿造,在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善,使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响,其中,树脂类化合物,主要是α-酸和β-酸类,可赋予啤酒独特的苦味特征;精油类成分使啤酒具有明显的香味特征;而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。

引用

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