不同冷鲜猪肉产品菌相组成比较

被引：6

作者：

熊丹萍

刘超群

王宏勋

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

来源：

肉类研究 | 2012年 / 26卷 / 08期

关键词：

冷鲜猪肉; 微生物; 初始; 腐败;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

摘要：

以精制肋排、精制后腿肉丝、精制前腿肉丝、精制五花肉、精制腩肉、精制去膜里脊肉和梅条肉为原料,研究不同冷鲜猪肉产品在初始和腐败条件下的菌相组成和数量变化情况。结果表明:冷鲜猪肉中的主要微生物包括假单胞菌、热杀索丝菌、乳酸菌、微球菌和肠杆菌属。其中假单胞菌、微球菌和肠杆菌的增长趋势最显著;乳酸菌的增长较慢;不同冷鲜猪肉产品中热杀索丝菌的生长情况差异很大,且脂肪含量较多的腩肉和五花肉中热杀索丝菌的生长趋势最显著。

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页数：4

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