脂肪氧化对蛋白质结构的影响

被引：17

作者：

章银良

安巧云

杨慧

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

食品科学 | 2012年 / 33卷 / 01期

关键词：

氧化脂肪; 蛋白质; TBA值; 蛋白氧化值; 表面疏水性; 二级结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

为了探索脂肪氧化对蛋白质结构的影响,利用不同条件下制备的氧化脂肪,加入蛋白后在同样条件下作用一定时间,测定蛋白质的各项指标。结果表明:加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降,蛋白氧化值升高(羰基含量),表面疏水性增加且最大发射波长(λmax)发生红移,二级结构变化明显。说明脂肪氧化对蛋白质结构产生了影响。

引用

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页数：6

共 8 条

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