苹果汁、酵母对苹果酒酿造的影响

以红富士苹果和浓缩果汁为原料酿造苹果酒。以亚硫酸的形式将SO2 (12 0mg/L)加入苹果汁中 ,2 4h后 90 %以上的游离SO2 变为结合态 ,此后波动不大。研究显示 :1 5‰的皂土澄清效果最好 ;鲜汁的产酒率明显高于浓缩汁 ,酒液中可溶性固形物和还原糖少。与其它菌种相比 ,菌种 1的产酒率最高 ,残糖最少 ,挥发酸最少 ,而且滴定酸 ,pH的变化幅度较少。与浓度果汁相比 ,鲜果汁酿造的酒中含有的香气成份如活性戊醇 +异戊醇、正戊醇、正己醇、苯乙酸乙酯较多。