乳酸菌发酵胡萝卜汁的研究

被引：8

作者：

何玲 ^{[1
]}

刘树文 ^{[2
]}

唐爱均 ^{[1
]}

薛国清 ^{[1
]}

杨公明 ^{[3
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学园艺学院

[2] 西北农林科技大学葡萄酒学院

[3] 华南农业大学食品学院

来源：

中国食品学报 | 2006年 / 04期

关键词：

发酵胡萝卜汁; 最佳工艺; 稳定剂; 饮料配方;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2006.04.016

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以胡萝卜为原料,对乳酸菌发酵胡萝卜汁的加工工艺进行了初步探讨,目的在于为今后生产乳酸菌发酵蔬菜饮料提供理论依据。对发酵过程中亚硝酸盐、pH值的变化进行了分析,并采用正交试验,筛选出最佳乳酸菌发酵胡萝卜汁工艺和最佳配方。结果表明:泡菜汁接种、打浆、不抽真空、热烫5min所得发酵汁感官品质最佳。最佳饮料配方为40%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸、0.10%明胶+0.10%海藻酸钠作复合稳定剂。

引用

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