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内源蛋白酶在肉嫩化中的作用(综述)
被引：48
作者：
黄明
罗欣
机构：
[1] 山东农业大学食品科学系
来源：
关键词：
钙激活蛋白酶,溶酶体组织蛋白酶,嫩化;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS201.2,TS201.2 [];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
本文阐述了与肉成熟有关的两类蛋白酶，即钙激活蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶，并分别就两类酶的分类、影响酶活性的因素、在肉嫩化中的作用、分离提纯及活性测定方法等作了介绍。
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