大酱发酵过程中大豆皂甙变化的研究

被引：7

作者：

鱼红闪

郭勇

金凤燮

韩桂焕

张洛贤

不详

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院!广州，

[2] 大连轻工业学院食品科学与生物工程系!

[3] 朝鲜人民民主主义共和国国家科学院发酵研究所!平壤

[4] 朝鲜人民民主主义共和国国家科学院发酵研究所!平壤

来源：

食品科学 | 1999年 / 05期

关键词：

大豆皂甙; 大酱发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS26 [酿造工业];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

以东北产大豆为原料，用中国和朝鲜大酱厂常用的AspergillusoryzeAS3951和No．39两株菌，研究了大酱发酵过程中大豆皂甙的变化。结果表明，大酱发酵过程中大豆皂甙有明显的变化。No．39菌发酵时，由原料中的4个皂甙组分，制曲后变成8个组分，发酵结束后只剩下5个组分；AS3951菌发酵时，由原料中的4个组分变成制曲后的9个皂甙组分，发酵结束剩下4个组分。因为大酱中皂甙的Rf值与原料皂甙的Rf值不一样，说明在大酱发酵过程中大豆皂甙的糖基发生了改变。

引用

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