腌肉的风味及其化学成分

被引：3

作者：

孟岳成

机构：

[1] 东北农学院食品科学系

来源：

肉类研究 | 1990年 / 01期

关键词：

腌肉; 亚硝酸盐; 肉制品; 氮化合物; 风味; 火腿;

D O I：

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中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正>肉的风味是衡量其食用品质的一个重要指标,陈润生(1988)、周培根(1988)、刘家忠(1988)等对于风味的概念、起源、风味的前体物质及鲜肉香气化合物的生成等都已作过详细的综述.然而经过腌制的肉由于受到亚硝酸盐等的作用,其风味和化学组成与普通的鲜肉(包括生、熟肉)有较大的差异.我国的传统制品如金华火腿、南京板鸭等都具有独特的风味,但这些产品的风味成分还有待于研究.

引用

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