超高压在肉及肉类加工方面的应用

被引：4

作者：

大森丘

孙秀琴

机构：

[1] 日本ハム(株)中央研究所

来源：

关键词：

超高压; 食品; 原纤维; 小片; 牛肉; 肉质; 电压; 肉类; 肌原纤维蛋白质; 高压处理; 抽气包装; 真空包装; 肌纤蛋白; 肌肉蛋白; 肌动蛋白; MPa;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.4 [屠宰加工工艺];

学科分类号：

摘要：

<正> 自林氏(1989年)提出用超高压的方法进行食品加工、保藏已经数年,目前在各领域上正向着实用的方向进行深入研究。在与肉有关的领域中、自1970年Macfarlane等单位也正在广泛开展。本文综述了超高压时,对肉食的影响及利用超高压在肉质软化、加工、保藏方面的研究状况。

引用

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