金华火腿加工过程中肌肉肌内脂的水解变化研究

研究了金华火腿股二头肌 (bicepsfemoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况。肌内脂使用氯仿 甲醇溶液提取 ,采用固相萃取法将中性脂 (主要为甘油脂 )、游离脂肪酸和磷脂分离 ,用毛细管气相色谱分别分析甘油脂、游离脂肪酸和磷脂脂肪酸的种类与比例。通过比较不同时期样品的色谱结果 ,发现在金华火腿原料中磷脂脂肪酸的不饱和脂肪酸百分含量较高 ,尤其是多不饱和脂肪酸的含量高达 4 9 2 2 %。且在金华火腿成熟过程中 ,磷脂水解作用显著 ,而甘油脂脂肪酸百分比例比较稳定 ,说明甘油脂水解作用相对较弱。