大豆蛋白抗氧性肽的研究

综述近期国内外大豆蛋白抗氧性肽研究的进展。论述大豆蛋白经酸性蛋白酶ＡＰ水解，在水解反应ｐＨ值为３．０、反应温度５２℃、酶浓度Ｅ／Ｓ２５０μｇ／ｇ、底物浓度（固：液比Ｗ／Ｖ）１：８，水解时间６－８ｈ，最佳水解条件下进行，能制得抗氧化能力的多肽。大豆蛋白抗氧性肽的水解范围，控制水解度ＤＨ为１７％～１９％，分子量７００～１０００。在含油脂食品实物系中诱导期达２８天左右，对照试验诱导期为６天，表现了明显的抗氧化能力。