不同菌株对酸奶品质与感官特性的影响

被引：10

作者：

刘文文 ^{[1
,2
]}

张靖晞 ^{[1
]}

李键 ^{[3
]}

索化夷 ^{[1
]}

机构：

[1] 西南大学食品科学学院

[2] 西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心

[3] 西南民族大学生命科学与技术学院

来源：

中国酿造 | 2019年 / 38卷 / 05期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

乳酸菌; 酸奶; 感官评价;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

该研究以保加利亚乳杆菌(N14)和嗜热链球菌(L16)为基础发酵菌,分别添加干酪乳杆菌(GL2)、副干酪乳杆菌(GL6)、酵母菌(Y18)、开菲尔乳杆菌(700)构成了五种酸奶发酵剂组合,分别测定这五组酸奶的酸度、质构及感官特征,采用高效液相色谱(HPLC)法对酸奶中的苹果酸、乙酸、柠檬酸、乳酸进行定量分析,评价添加不同菌株对酸奶口感和风味的影响。结果表明,4种菌株添加均提高了酸奶的酸度,且酸奶酸度变化趋势与第一循环硬度、弹性、胶着性相同;添加菌株GL2、700和GL6提高了酸奶中乳酸的含量;添加菌株GL2的酸奶感官评分最高(92.55分),在果香、蒸煮味、纸板味方面表现突出,但添加菌株GL6的酸奶的感官特征与市售酸奶最为接近。

引用

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页数：6

共 27 条

[1]

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌产酸、风味特性及其功能基因分型和表达研究.[D].刘文俊.内蒙古农业大学.2014, 12

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[3]

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