芝麻蛋白发泡性、持水力的理论研究

被引：19

作者：

银玉容，肖凯军，刘婉乔

机构：

[1] 华南理工大学轻工食品学院食品系

来源：

关键词：

芝麻蛋白，发泡性，持水力;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1996.03.006

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本文比较系统地研究了芝麻蛋白的发泡性和持水力等功能特性，探讨了不同蛋白质浓度、ｐＨ值、离子强度和温度因素对芝麻蛋白发泡性和持水力的影响，进行了芝麻蛋白功能特性的变化规律的研究，从理论上解释了芝麻蛋白的发泡性以及持水力的变化特点，为芝麻蛋白在食品工业上的应用提供了依据。

引用

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