甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系

被引：50

作者：

谭洪卓 ^{[1
]}

谭斌 ^{[1
]}

刘明 ^{[1
]}

田晓红 ^{[1
]}

谷文英 ^{[2
]}

机构：

[1] 国家粮食局科学研究院

[2] 江南大学食品学院

来源：

农业工程学报 | 2009年 / 25卷 / 04期

关键词：

甘薯淀粉; 品质控制; 理化性质; 热力学特性; 分子结构; 相关性分析法; 粉丝;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS235.2 [薯类淀粉];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因,该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、分子结构与甘薯粉丝品质的测定,并以绿豆淀粉做对照,对三者与其粉丝品质进行了相关性分析。结果表明:淀粉理化性质对粉丝品质影响较大,按相关系数大小依次是:膨润力>溶解度>表观直链淀粉含量>蛋白质含量>颗粒大小。回生对粉丝品质的影响远远大于糊化对其的影响。快速黏度分析参数与粉丝品质有显著的相关性,可作为预测其相应的粉丝品质的重要手段之一。淀粉分子结构对粉丝品质影响更大,按显著程度依次是:直链淀粉(Am)含量>支链淀粉(AP)短链量>AP长链量>Am分支数>AP短链长度>Am链长>AP长链长度。

引用

页码：286 / 292

页数：7

共 7 条

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