巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究

被引：12

作者：

王红 ^{[1
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巢强国 ^{[2
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葛宇 ^{[2
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周耀斌 ^{[2
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张辉 ^{[2
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雷涛 ^{[2
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机构：

[1] 华东理工大学生物工程学院

[2] 上海质量监督检验技术研究院

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 09期

关键词：

巧克力; 高温气相色谱; 甘油三酯; 鉴别;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS246.57 [];

学科分类号：

082202 ;

摘要：

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。

引用

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