酪蛋白-卡拉胶体系凝胶特性的研究

被引：5

作者：

叶林

赵谋明

林伟锋

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系

来源：

关键词：

酪蛋白,卡拉胶,体系,凝胶特性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.1999.04.004

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以酪蛋白－卡拉胶作为研究对象，研究了ｐＨ、ＮａＣｌ浓度以及Ｐｒ．／Ｃａｒｒ．对体系凝胶特性的影响。结果表明，凝胶强度受各条件变化的影响很大；持水性与凝胶强度、粘度成正比关系；在不添加ＮａＣｌ时，融点、凝固点与凝胶强度成正比关系，但添加ＮａＣｌ时，则与ＮａＣｌ浓度成正比关系；凝胶体具有热可逆性

引用

页码：11 / 13

页数：3