日本千年2号茄子盐渍工艺的研究

被引：3

作者：

周洪波

何龙海

袁永成

余华

吴永娴

机构：

[1] 四川省商检局

[2] 成都大学生物工程系

[3] 西南农业大学食品工程学院成都

[4] 成都

[5] 重庆

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 11期

关键词：

盐渍茄子; 工艺条件; 品质控制;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.11.022

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

茄子在盐渍过程中易出现褐变(黄头)、胀鼓、花斑等品质劣变现象。本文对影响茄子盐渍品质的众多因子进行了详细研究,得到了保证其品质的最佳工艺方案。结果表明,日本千年2号茄子盐渍的最佳工艺条件为2%底水(以池子体积计),底水中加入0.03%柠檬酸和0.65%明矾,单位面积压石重为茄重的0.6倍,拌盐配方为5%食盐和0.65%明矾(以茄重计)。

引用

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