羧甲基纤维素钠溶液的流变性质及其在酸性乳饮料中的应用

被引：39

作者：

李静 ^{[1
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杜柏桥 ^{[1
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黄龙 ^{[2
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陈平 ^{[2
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贾新庄 ^{[2
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周建均 ^{[2
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张洪斌 ^{[1
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机构：

[1] 上海交通大学化学化工学院

[2] 丹尼斯克(中国)有限公司

来源：

食品科学 | 2007年 / 11期

关键词：

羧甲基纤维素钠(CMC); 流变学; 酸性乳饮料(AMD); 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

摘要：

羧甲基纤维素钠(CMC)是一类重要的离子型纤维素衍生物,在食品工业中有广泛应用。CMC的水溶液具有假塑性,CMC分子结构参数(分子量和取代度)和浓度的改变影响其流变行为。研究发现,不同结构参数的CMC用于稳定酸性乳饮料的效果不同,分子量大、取代度高的CMC有利于体系的稳定。当加入的CMC浓度过低时,酪蛋白颗粒易发生架桥絮凝而使体系失稳,较高浓度的CMC才可使体系趋于稳定。

引用

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