ClO2与Vc对苹果汁褐变与澄清的影响

被引：6

作者：

付聿成

杜金华

机构：

[1] 山东农业大学食品科学与工程学院

[2] 山东农业大学食品科学与工程学院泰安

[3] 硕士研究生

[4] 泰安

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 12期

关键词：

苹果汁; ClO2; Vc; 褐变; 澄清;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.12.011

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以富士苹果为试材,研究了ClO2与VC对苹果汁褐变的影响。在380～600nm波长范围内,ClO2与Vc对苹果汁吸收曲线都没有影响。用4、6、8mg/L的ClO2处理苹果汁有一定的防褐作用,10mg/L和12mg/LClO2处理的苹果汁色度略高于对照。单独用Vc防褐,尤其是无法避免接触氧时,效果不理想。用ClO2与Vc协同处理时,苹果汁色度变化受添加顺序的影响。添加ClO2利于苹果汁澄清,也利于保持苹果汁的澄清。

引用

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共 5 条

[1] 果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素 [J].