质构分析(TPA)及测试条件对面包品质的影响附视频

被引：87

作者：

王海鸥

姜松

机构：

[1] 江苏大学生物与环境工程学院

[2] 江苏大学生物与环境工程学院江苏镇江　

[3] 江苏镇江　

来源：

粮油食品科技 | 2004年 / 03期

关键词：

TPA; 面包; 压缩程度; 压缩速率;

D O I：

10.16210/j.cnki.1007-7561.2004.03.001

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

摘要：

简要介绍了质构分析(TextureProfileAnalysis)的方法,具体阐述了TPA质构参数的含义,并对面包片进行TPA测试,研究压缩速率和压缩程度对测试结果的影响。结果表明,压缩程度对考察的五个质构参数有显著影响,压缩速率对弹性和内聚性影响显著。

引用

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页数：4

共 7 条

[1]

Influence of deformation rate and degree of compression on textural parameters of potato and apple tissues in texture profile analysis. Maria Dolores Alvarez. European Food Research and Technology . 2002

[2]

Texture profile analysis. Bourne M. C. Food Technology . 1978

[3]

The texture profile of ripening pears. Bourne M. C. Journal of Food Science . 1968

[4] 明胶与к-卡拉胶交互作用特性及机理的研究——明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性 [J].

孙哲浩 ;

赵谋明 ;

张源 ;

彭志英 .

食品科学, 2001, (01) :14-18

[5]

世界优秀统计工具SPSS 11统计分析教程[M]. 北京希望电子出版社 , 张文彤主编, 2002

[6]

食品物性学[M]. 中国农业出版社 , 李里特著, 2001

[7]

应用数理统计基础[M]. 华南理工大学出版社 , 庄楚强,吴亚森编, 1992

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