从风干肠中分离出的三株乳酸菌发酵性能的研究

被引：7

作者：

赵俊仁

孔保华

机构：

[1] 东北农业大学

来源：

食品科技 | 2007年 / 08期

关键词：

发酵风干肠; 乳酸菌; 发酵性能;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2007.08.034

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

对从自然发酵风干肠中分离出的三株乳酸菌的发酵性能进行研究,主要包括菌种的耐盐性试验、耐亚硝酸盐试验、生长温度的测定、产酸速率的测定、蛋白质及脂肪降解活性试验、拮抗性试验。结果表明:分离乳酸菌1号菌的耐热性强,可能在烘烤后继续发挥产酸效力,因此不适合作为发酵剂使用;2号菌、3号菌则可在6%的食盐浓度下和0.15g/kg的亚硝酸钠下生长,在65℃以上完全不生长,产酸速度快,不分解蛋白质和脂肪,相互之间无拮抗作用,完全符合肉制品发酵剂的要求。

引用

页码：54 / 58

页数：5

共 10 条

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