生产中酱油水解条件的研究

被引：4

作者：

梁兰兰

宁正祥

机构：

[1] 华南理工大学食品系!广州,,华南理工大学食品系!广州,

来源：

食品科学 | 1997年 / 11期

关键词：

水解条件; 酸解; 半化学酱油;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

酱油生产过程中，豆粕水解条件的选择对后续的微生物发酵、酱油风味及成本具有重要影响。本文对盐酸浓度、水解时间和温度对水解过程的影响作了研究。实验结果表明：适当增加盐酸浓度、延长水解时间以及升高水解温度，能提高酱油的全氮利用率、氨基酸氮含量，改善酱油风味，降低成本。在90℃左右、5％～9％盐酸浓度下水解30～35h，能得到品质优良的酱油。

引用

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