苹果加工品种果实中的酚类物质与褐变研究

被引：44

作者：

宋烨 ^{[1
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翟衡 ^{[1
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刘金豹 ^{[2
]}

杜远鹏 ^{[1
]}

陈锋 ^{[1
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魏树伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 山东农业大学园艺科学与工程学院

[2] 香格里拉葡萄酒有限公司

来源：

中国农业科学 | 2007年 / 11期

关键词：

苹果; 加工品种; 酚类物质; 褐变; 多酚氧化酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

S661.1 [苹果];

学科分类号：

摘要：

【目的】研究加工苹果品种的酚类物质组成及其与果实褐变的关系,为选择加工品种和加工工艺提供依据。【方法】利用Folin-C法和高效液相色谱法等测定分析了10个苹果加工品种(4个酿酒品种、6个制汁品种)的果实酚类物质组成、果实褐变度及多酚氧化酶活性。【结果】果实中酚类物质的含量和比例因品种类型而异,苦涩酿酒苹果总酚含量高于甜或酸苹果。原花青素、绿原酸、表儿茶素及儿茶素是苹果果肉中含量较高的酚类物质,苹果特征酚类物质根皮苷在苦绯甘品种中大量存在。果实的褐变度与总酚、原花青素、儿茶素和根皮苷相关性较高,绿原酸与果实的褐变度相关性较低。【结论】酚类物质含量与苹果加工品种类型有关,酿酒品种的总酚含量高于制汁品种。果实中黄烷-3-醇含量对褐变度影响较大。

引用

页码：2563 / 2568

页数：6

共 7 条

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