猪血浆蛋白水解物在生猪肉糜中抗氧化效果的研究

被引：11

作者：

刘骞 ^{[1
]}

孔保华 ^{[1
]}

张宏伟 ^{[1
]}

刁静静 ^{[2
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 黑龙江八一农垦大学食品学院

来源：

农产品加工(学刊) | 2009年 / 10期

关键词：

猪血浆蛋白; 水解物; 抗氧化; 生肉糜;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

在生猪肉糜中添加0.5%,1.0%,1.5%,2.0%的猪血浆蛋白碱性蛋白酶5h水解物,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*值)、pH值、TBARS值、羰基含量,并对感官指标进行评定,研究其抗氧化效果。试验结果表明,与对照组相比,添加水解物的处理组在7d内能显著抑制脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,且添加量越大效果越好,但不如添加BHA处理组的好。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化异味等方面都具有较好的效果。

引用

页码：79 / 84+88 +88

页数：7

共 6 条

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