家用微波炉烹制米饭对生成致癌物质丙烯酰胺的影响

被引：12

作者：

黄伟

邓勤

刘雪锋

方云

机构：

[1] 江南大学化学与材料工程学院

来源：

食品科技 | 2005年 / 02期

关键词：

丙烯酰胺; 微波加热; 米饭; 气相检测;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2005.02.030

中图分类号：

TS971 [美食学];

学科分类号：

0832 ;

摘要：

建立萃取/离心分离/吸附/GC检测谷类食品中致癌物质丙烯酰胺(Am)含量的分析方法,Am的GC定量检测限为2×10-2～3×103mg/L。采用(1)常规加热、(2)常规加热+微波复热、(3)微波加热及(4)微波加热+微波复热4种模式考察了家用微波炉烹制米饭对促成Am的影响,模式(1)中Am含量为30μg/kg米饭,而模式(2)、(3)及(4)中Am含量高于模式(1)2～9倍,解释为由微波的加热特性及微波的非热效应所致。与小于1mg/kg食品的德国标准相比,该结果仍属于安全范围,但微波炉烹制米饭增加Am含量的现象应引起重视。

引用

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