高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响

被引：124

作者：

李迎秋

陈正行

机构：

[1] 江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室

来源：

农业工程学报 | 2006年 / 08期

关键词：

高压脉冲电场; 大豆分离蛋白; 功能性质; 溶解度; 乳化性; 起泡性; 疏水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

该文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着脉冲强度和脉冲处理时间的延长,大豆分离蛋白的溶解度、乳化性、起泡性及疏水性都增加。当脉冲强度或处理时间大于35 kV/cm或432μs(溶解度)、30 kV/cm或144μs(乳化性)、35 kV/cm或432μs(起泡性)及30 kV/cm或288μs(疏水性)时,由于蛋白质分子变性程度增加,分子发生聚集,功能性质反而下降。

引用

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