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大曲的理化特征指标探讨
被引：36
作者：
沈才洪
应鸿
许德富
邬捷锋
沈才萍
机构：
[1] 泸州老窖股份有限公司
来源：
关键词：
大曲;
理化特征指标;
曲块容重;
D O I：
10.13746/j.njkj.2005.09.002
中图分类号：
TS261.1 [酿酒微生物];
学科分类号：
摘要：
大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外,还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重,其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小,是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此,将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。(孙悟)
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