荸荠保健醋酿造工艺研究

被引：24

作者：

麻成金 ^{[1
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黄群 ^{[1
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余佶 ^{[1
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钟智成 ^{[1
]}

李彦坡 ^{[2
]}

高耀富 ^{[3
]}

机构：

[1] 吉首大学食品科学研究所

[2] 湖南农业大学食品科技学院

[3] 湘西自治州边城醋业科技有限责任公司

来源：

食品科学 | 2007年 / 08期

关键词：

荸荠; 保健醋; 液态发酵; 酒精发酵; 醋酸发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.22 [];

学科分类号：

摘要：

以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7d,摇床转速150r/min。所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味。

引用

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页数：4