冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验

被引：92

作者：

马美湖

葛长荣

王进

顾仁勇

傅伟昌

栗云菊

陈长佼

彭南山

洪亮发

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院,云南农业大学食品学院,湖南湘西嘉阳食品工业集团公司,吉首大学食品科学研究所,吉首大学食品科学研究所,湖南湘西嘉阳食品工业集团公司,湖南湘西嘉阳食品工业集团公司,湖南湘西嘉阳食品工业集团公司,湖南湘西嘉阳食品工业集团公司长沙,昆明,吉首,吉首,吉首,吉首,吉首,吉首,吉首

来源：

食品科学 | 2003年 / 04期

关键词：

冷却肉; GNa液; 乳酸菌肽(Nisin); 溶菌酶; 肉品保鲜; 肉品科学;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本试验详细研究了GNa液、乳酸菌肽(Nisin)、溶菌酶在冷却肉保鲜中的效果。试验得出GNa液对维持肉的感官指标具有良好的效果,Nisin对于抑制脂肪的酸败和G+细菌及大肠杆菌的增殖方面具有明显的效果,而溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB-N值的上升方面具有极其重要的作用。在试验中由于采用了GNa液、Nisin、溶菌酶三者配合使用,取得了非常理想的效果,以第五组的保鲜效果最为理想。

引用

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