淀粉凝胶力学性能的研究

被引：50

作者：

杜先锋 ^{[1
]}

许时婴 ^{[2
]}

王璋 ^{[2
]}

机构：

[1] 上海理工大学低温生物工程研究所

[2] 无锡轻工大学食品学院

来源：

农业工程学报 | 2001年 / 02期

关键词：

淀粉凝胶; 质构; 力学性能; “力学味觉”或“流变学味觉”; 直链淀粉的平均聚合度DP和支链淀粉的平均链长CL;

D O I：

暂无

中图分类号：

TQ432 [植物胶粘剂];

学科分类号：

082903 ;

摘要：

淀粉凝胶的力学性能决定其“力学味觉”或“流变学味觉”如粘弹性、硬度、粗糙感等属性。材料试验机研究的结果表明 ,在一定的淀粉乳浓度范围内 ,凝胶强度和弹性模量随淀粉乳浓度的增加而增加 ,而凝胶弹性则基本保持不变。由于淀粉分子结构之间的差异 ,导致本试验研究对象——三种淀粉凝胶力学性能之间的不同 :凝胶强度的大小为葛根淀粉 >马铃薯淀粉 >玉米淀粉 ;凝胶弹性为葛根淀粉 >玉米淀粉 >马铃薯淀粉 ;弹性模量为马铃薯淀粉 >葛根淀粉 >玉米淀粉。

引用

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