中国和英国普通小麦制作中国白面条和碱水面条的品质特性

用40个中国小麦和8个英国小麦包括面包烘焙品质很差的品种BROCK磨成出粉率为70％的面粉来制作中国白面条和碱水面条。中国小麦和英国小麦的千粒重相近(中国小麦平均千粒重为44.9克,英国小麦平均千粒重为45.9克),但是中国小麦的蛋白质含量比英国小麦高得多(前者的蛋白质含量12.95—18.91％,平均15.56％干基,而后者的蛋白质含量12.05—16.17％,平均13.14％干基),蛋白质含量并不与面条的品质有很大的相关。但是SDS沉降值与熟白面条的最大切应力(+0.761)和最大压应力(0.847)呈很高的相关性(P<0.001)。用11个中国小麦和8个英国小麦制作碱水面时发现中国小麦和 BROCK制成的碱水面与其他7个英国小麦制成的碱水面不一样,但是两者的SDS沉降值与熟碱水面的最大切应力(+0.838,0.919)以及最大压应力(0.911,0.990)呈很高的相关性。这种差别在白面条的情况下不明显。但是在制作碱水面时,碱的作用使得这种差别变得明显。碱水使淀粉的胶凝温度上升了4℃,而没有影响中国小麦淀粉的胶凝焓值,但是使英国小麦淀粉的胶凝焓值有所下降。按照中国小麦醇溶蛋白在用乳酸铝缓冲的凝胶上(pH3.1)谱带相对迁移率的不同,将中国小麦分为三类,与西方普通小麦的情况相类似谱带γ—44.5和γ45.0,通常与强面筋品质相联系。谱带γ—41.0通常与弱面筋品质相联系,但是与所报导的西方小麦不同的是γ—45.5似乎也是与弱面筋品质相联系。