戊聚糖酶与氧化酶对面团流变性质影响的研究

被引：8

作者：

周素梅

王璋

许时婴

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

食品工业科技 | 2002年 / 08期

关键词：

戊聚糖酶; 葡萄糖氧化酶; 脂肪氧合酶; 活性大豆粉普通粉; 专用粉; 面团流变性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.08.006

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

摘要：

研究了戊聚糖酶(Pentopan)、葡萄糖氧化酶(GOX)以及脂肪氧合酶(活性大豆粉,SF)对普通粉和专用粉面团流变性质的影响。由粉质曲线可知,不同品种的面粉,酶对面团吸水量的影响不同,对普通粉影响最大的是GOX;对专用粉影响最大的是Pentopan。由动态流变学试验知,Pentopan降低了面团中的弹性成分,GOX使弹性成分增加;GOX对普通粉的影响较大,SF则对专用粉的影响较大。

引用

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