超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响

该文研究了超高压处理对砀山梨汁中过氧化物酶活性的影响。试验压力为0.1～500MPa,温度为20～60℃。此外,考察了不同pH值(3～7)和保压时间(2～34min)超高压处理对酶活性的影响。试验结果表明:在处理温度为50℃、保压时间为10min和梨汁pH5的条件下,300MPa以下压力范围内高压处理酶被激活,其活性增加;大于300MPa时酶的活性随压力增大而下降。高压处理时,温度低于40℃对酶的活性影响不大;有效影响高压处理的最小温度为40℃。保压时间超过10min后时间延长对酶的活性影响甚微;认为保压时间不是影响酶活性的主要因素。pH小于5或大于6时酶的活性降低;当pH值为6时,梨汁中过氧化物酶最耐压。处理条件为500MPa、50℃、pH3和保压10min时可以较好地钝化过氧化物酶活性,是综合效果较佳的砀山梨汁超高压处理工艺。