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盐和有机酸对肉制品嫩度的影响
被引：4
作者：
王焕章
机构：
[1] 黑龙江省肇东市新跃畜牧研究所
来源：
关键词：
嫩度;
品质特性;
嫩化机制;
肉制品;
食品;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
<正>在肉的所有食用品质中,嫩度被消费者认为是最重要的因素。为了满足消费者的需要,国内外学者分别从宰前因素(品种、年龄、性别、营养状况、肌肉部位等)和宰后因素(宰后生物化学变化、加工方法等)对嫩度进行了研究,并提出了许多嫩化方法。①物理嫩化法。拉伸嫩化法、机械嫩化法(滚揉、绞碎、重组)、电刺激嫩化法、声波嫩化法、高压嫩化法。②化学嫩化法。盐类嫩化法(氯化钠、氯化钙、
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