蒸谷米的湿热处理与工艺优化

对浸泡、蒸煮、干燥等湿热处理对蒸谷米品质的影响进行了研究。结果表明,采用酸醇分步浸泡、高压蒸煮和高温高湿干燥相结合的新工艺生产的蒸谷米维生素B2 的含量较高,且产品色泽好,饭香浓,出米率高,蒸饭时间短。适宜的工艺参数为:先用1 .2% 的柠檬酸溶液浸泡2 h,再用1 .5% 的乙醇溶液浸泡1.5 h,经121 ℃高压蒸煮30 min,再用55 % 相对湿度,90 ℃热风干燥30 min,缓慢冷却2.5 h 后,立即用常规方法砻谷和碾米。