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饮料酒中醇类的生成机理与感官特性
被引：11
作者：
熊子书
机构：
[1] 轻工业部食品发酵工业科学研究所
来源：
关键词：
高级醇;
异戊醇;
一元醇;
感官特性;
饮料酒;
酒精饮料;
正丙醇;
异丁醇;
甲基丙醇;
香味成分;
杂醇油;
醇类;
生成机理;
D O I：
暂无
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 一乙醇（酒精）的生成机理近年来对影响饮料酒中香味的因素,已被越来越多的人所重视。饮料酒中香味成分以高级醇和酯类含量最多,为形成其产品风味的主体。高级醇主要是在发酵过程中生成的,随着发酵旺盛而增加,其组成与量比,依使用酿制的原料而不同,也因所用的酵母菌种而异,同时因生产工艺不同也大有区别。饮料酒中主要成分是酒精,学名乙醇,其分子式为 CH3CH2OH,是酒精发酵时的
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