高压和热结合处理对鸡肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响

被引：38

作者：

马汉军 ^{[1
]}

赵良 ^{[1
]}

潘润淑 ^{[1
]}

周光宏 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南科技学院

[2] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品工业科技 | 2006年 / 08期

关键词：

高压; 热处理; 鸡肉; 嫩度; 脂肪氧化;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.08.009

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对不同温度(20～70℃)下高压(0.1～800MPa)处理20min对鸡胸肉pH、嫩度和脂肪氧化的影响进行了研究。结果显示,压力和热或两者结合处理都能使肌肉的pH升高,但两者结合处理对pH的影响无叠加作用。单纯的热处理过程中,随着温度的升高,肌肉的嫩度持续下降,同样,室温下的压力处理时,肌肉的嫩度随压力的升高而降低。40℃时压力处理,肌肉嫩度的变化与室温下相似。然而,当在60℃和70℃温度下压力处理时,200MPa的压力导致肌肉的嫩度显著提高。其原因可能为在此条件下肌肉骨架蛋白质发生了降解。压力和热以及两者结合处理都能加速脂肪的氧化,尤其是在400MPa及其以上压力。压力和热处理导致脂肪氧化的原因,可能与肌肉结构的破坏及过渡金属离子(如铁离子)的释放有关。

引用

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页数：4

共 3 条

[1] 高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响 [J].